Cambiarás de muiñeiro, pero de ladrón non...
Refrán popular
Arredor da figura do pan existe todo un mundo etnográfico, cunha cultura propia que ten moita relevancia en Galicia. A presenza de elementos como os muíños, os fornos ou as mallas na vida cotiá dos galegos non pode entenderse sen este alimento. Hoxe están tan interiorizadas no noso día a día que apenas nos decatamos da súa presenza ou a función, moitas veces social, que hai sobre estes elementos, sen os que xa non poderíamos entender a cultura do noso pobo.
A malla
“O labor de triturar as espigas para que soltasen o gran recibía o nome de malla e facíase cun instrumento coñecido co nome de mallo”, sinala Xosé Lois Ripalda en A cultura do pan. A malla supuña o momento onde todo o pobo se reunía para realizar un traballo comunitario que se facía sobre unha eira: “superficie de pedra de gratino, lousas, cemento ou terra que se poñía dura impedindo que os grans se machucasen”. Os homes que ían facer este traballo eran seis, e tiñan que colocarse en dúas filas de tres a cada lado para ir golpeando alternativamente as espigas: mentres unha fila golpeaba a outra tiña o mallo en alto.
Na seguinte imaxe interactiva podes coñecer as diferentes partes do mallo:
Imaxe do mallo segundo o libro de Xosé Lois Ripalda, A Cultura do Pan
Máis adiante aparecen as máquinas de mallar, con elas cambia o reparto de traballo: “estaban os que metían a palla, os que levaban a palla ó pallar, os que limpaban a palla que ía caendo e despois estaba outra máquina que se ocupaba de limpar o gran”, sinala José Ramón Casanova no seu artigo Proceso de elaboración del pan.
Existía a crenza de que, se esta tarefa coincidía cun día bretemoso, a xente podía ver subir entre a néboa o trigo que se estaba a mallar nos pobos veciños. Actualmente a malla é concibida nalgúns pobos como unha festa, xa que cando se realizaban estes traballos nas casas dos distintos veciños da zona sempre paraban a comer algo xuntándose amigos e familia. Por iso, hoxe se conserva en moitos lugares a festa da malla, para manter viva unha tradición que cos novos avances tecnolóxicos foise perdendo no tempo.
As imaxes da seguinte galería sobre a malla pertencen a José Ramón Casanova Otero.
Tradición oral
O pan é un elemento presente na cultura galega dende os inicios da cultura castrexa; no século XVIII a.C.. Esta lonxevidade dentro da forma de vivir de todo un pobo fixo que, ó longo dos anos, foran xurdindo todo tipo de elementos da cultura popular arredor do pan e todo o universo relacionado con este alimento.
Para comezar, existen numerosas cantigas, algo típico da cultura galego-portuguesa, referidas ó mundo do pan. Entre as máis destacadas atópase unha dedicada ó trigo e o centeo:
Aquí podes escoitar a cantiga dedicada ó pan
Pero a tradición cultural que arrodea este alimento tamén ten a súa mitoloxía, como a que se esconde tras o trigo. Como nos indica Xosé Lois Ripalda en A cultura do pan, Deméter, deusa grega da agricultura, era a raíña da terra cultivada e especialmente do trigo. Cando estaba ó servizo da raíña do país de Metanira ó coidado dos seus fillos: Demofonte e Triptolemo, antes de subir ao ceo deixoulle encargado ó último que espallara polo mundo o coñecemento do trigo. Para a tarefa outorgoulle un carro tirado por dragóns alados para sobrevoar os campos.
No entanto, non todo xiraba en torno ó trigo e o centeo, senón que o millo tamén era un cereal de gran importancia en Galicia. Debido a súa presenza na cultura, existen numerosos refráns que falan deste cereal os cales compartimos mediante un fío no noso perfil de Twitter no que vos animamos a participar.
E, como é de esperar, ó redor deste elemento tamén existe un mundo de lendas. Neste caso centradas no deus Tupá, que castigou cunha gran seca a unha tribo irreverente. A única forma de terminar con ese castigo era por medio do sacrificio dun home novo, que se presentou voluntario. A tribo cavou unha foxa na terra e cubriuno ata que só quedou por fóra a punta do nariz, provocando así que a chuvia caera durante toda a noite. Ó día seguinte a tribo foi ó lugar do sacrificio e, no mesmo sitio por onde asomaba a punta do nariz, medraba unha planta de follas longas entre as que se podían ver as mazarocas de millo.
Muíños
“A orixe dos muíños remóntase ao neolítico, e deles xa nos falara Homero novecentos anos antes de Cristo”, sinala Xosé Lois Ripalda en A cultura do pan. O muíño é un instrumento técnico que aproveita distintas forzas, como a hidráulica ou a motriz, para moer grans e cereais e convertelos en fariña que chega a Europa e, consecuentemente, a Galicia na Idade Media; etapa na que se instauran debido ás condicións xeográficas da comunidade.
No seguinte vídeo coñeceremos a Juan Rama que provén dunha familia con longa tradición muiñeira. Durante a etapa que a súa familia dedicou a este oficio, tocoulles vivir épocas moi complicadas. Aquí Juan cóntanos como era o traballo nunha etapa na que non se podía moer despois da Guerra Civil.
Juan Rama explica como era moer na posguerra e o funcionamento do seu muíño. No reprodutor podes visualizar outro contido relacionado
Durante a guerra civil española, o pai de Juan Rama moía o trigo da xente durante a noite; xa que “o trigo estaba intervido, non se podía moer”. Aínda que, si tiñan permitido traballar outros cereais como o centeo ou o millo. Durante a posguerra, co seu consecuente racionamento e control do trigo, a figura do muiñeiro foi tomando certa popularidade no sentido negativo: eran acusados de abusar no cobro da maquía. Deste feito xorden ditos como:
Cambiarás de muiñeiro, de ladrón non.
Bernardino López recorda esta etapa na que, durante o verán, o seu pai e el desprazábanse a un muíño que estaba a 5 km da súa casa. No muíño tiñan que pasar toda a noite e sempre se daba a mesma situación:
Durme, fillo
E logo, ti non dormes?
Eu non podo...
A desconfianza viña xerada polo cobro dos muiñeiros aos que había que pagarlle unha maquía polos seus servizos, un tipo de medida relacionado coa cantidade de gran que levaban a moer. Non obstante había ocasións nas que se a xente quedaba durmida aproveitaban para cobrala dúas veces, volvendo cubrir a moxega de novo ata unha nova maquía. “Era raro un muiñeiro que non roubara”, asegura Bernardino López, xa que debido a falta de recursos e desesperación da poboación moitos tentaban aproveitar calquera oportunidade para conseguir sustento para a familia e os muiñeiros tamén se viron afectados por esta situación de precaridade.
Pero, a pesar destas desafortunadas vivencias nas tempadas de fame, o muiñeiro é unha figura de grande importancia dentro da cultura galega; hai unha importante tradición literaria ó seu redor. Un grande número de poetas, como Manuel Torres Martínez no seu poema “O Muíño”, referíronse a el con mágoa debido ó abandono da maior parte destas vellas construcións públicas que, na actualidade, se están a desfacer a carón dos ríos. Aínda que, tal e como sinala Juan Rama, os muíños públicos non son os únicos afectados; senón que, os privados tamén están desaparecendo, “antes había unha maquía en cada parroquia, agora so quedan unhas cantas”.
Nesta imaxe poderás coñecer as distintas partes do muíño, tanto do interior coma do exterior.
Aquí presentámosche un mapa dalgúns muíños de gran sona en Galicia. Son moitas as construcións deste tipo que hai na nosa comunidade. Se coñeces algunha que non estea neste mapa ponte en contacto connosco e así poderemos seguir completando o listado de muíños para evitar que se perda.
O Forno
O forno é unha parte moi importante no proceso de elaboración do pan. Unha construción circular de pedra que ten forma de bóveda no interior, así a describe a historiadora Manuela Santalla. O forno é o lugar onde se coce o pan e para iso previamente houbo que quentalo, tradicionalmente con leña.
Estas construcións pódense atopar anexas ás vivendas ou, incluso, no interior das cociñas. Hoxe é máis difícil velos, pero antes era un dos piares básicos dos fogares galegos. Arredor do forno, ao igual que dos muíños, hai moitas lendas e segredos relacionados co arte de facer pan.
Un dos temas que máis se ten en conta cando se está a traballar no forno é a temperatura, como saber que é a idónea para retirar as brasas e meter o pan. Begoña López leva toda a vida cocendo na súa casa, ela non usa termómetro nin outra tecnoloxía máis que a da vista. “Para saber cando vale o forno miro a pedra, se está branca é que está ben pa meter a masa”, explica facendo referencia ás pedras coas que está feita a cúpula do forno.
“Cousas que vas vendo dende pequena e que segues facendo igual”, di Begoña que, tras anos elaborando este produto na súa casa, coñece xa todos os misterios desta construción. A leña é outro dos factores que hai que ter en conta; non vale de calquera tamaño. “Nós usamos a garamata (leña delgada que provén das ramas da árbore), que son as ramas máis pequenas e tamén leña de carballo. Finalmente, paramos de engadir madeira e deixamos que se quente o forno só coas brasas”.
Interior dun forno tradicional
Estas técnicas que se van herdando xeración a xeración tamén as coñece Tania Suárez Alonso, da Panadería Élida Mesejo, que nos explicaba que non se pode facer o pan e a empanada ao mesmo tempo. Primeiro métese o pan, xusto despois de retirar as brasas a un lado; xa que é cando aínda hai bastante temperatura. As empanadas e as roscas fanse máis tarde, cando baixou a calor que garda a cúpula.